Comment

REISEBREV MEXICO

Restaurant Solli plass meksikansk Mexico bar og grill Oslo

Gustav, Richard og et hårete matorakel sanker inn historier, kuriositeter og lokale råvarer gjennom latinamerikanske matkulturer og landegrenser på jakt etter essensen av Amerigo. Første stopp er gatematens høysete, den synkende hovedstaden, Mexico City.

Under et flakkende neonskilt i en av Mexico Citys mørkeste bakgater møter vi Eduardo, en mann som ifølge seg selv brukte mesteparten av 90-tallet på å gro fotballspilleren Chicharito i sin egen hage, samt sto bak den meksikanske limekrisen i 2014.

Eduardo hevder den gamle folkevognen med rustskader og én fungerende frontlykt ikke kan kalles annet enn et kupp når han i tillegg slenger med to kasser mezcal og et meksikansk matorakel. Orakelet henger i taket og spiser chilibananer, en lokal «spider monkey» med sans for sterke smaker. Apekatten, som heter Oscar, vet tilfeldigvis et og annet om meksikansk matkultur og kjenner gatene i Mexico City bedre enn sin egen hale. "Mexico har verdens beste gatemat", sier han og heller noen dråper mezcal på tanken når folkevognen ikke gir noen tegn på å ville starte. "Gatemat er en kunst som er blitt foredlet i mange titalls generasjoner - lenge før europeerne nådde Mexicos bredder på slutten av 1400-tallet", utdyper Oscar mens han gestikulerer ruten gjennom hovedstaden.

Mezcal er et agave-brennevin som regnes som tequilaens misforståtte halvbror. Mange tror at mezcal inneholder det psykedeliske virkestoffet mescalin, en myte og en misforståelse som stammer fra navnlikheten.

Mezcal er et agave-brennevin som regnes som tequilaens misforståtte halvbror. Mange tror at mezcal inneholder det psykedeliske virkestoffet mescalin, en myte og en misforståelse som stammer fra navnlikheten.

Bygget og reist på elvegrunn, synker Mexico City litt hver eneste dag, noen steder så mye som en kvart meter i året. "Litt som Bjørvika", bemerker Oscar. Han plukker en lus ut av skjegget og legger til at det var lurt å plassere Amerigo i høyden på Solli plass. Vi runder en krapp sving når apen plutselig trekker i håndbrekket med halen sin foran en provisorisk snekret bod omkranset av folk. "Velkommen til klodens beste matbod", sier Oscar og man kan se apehårene reise seg på ryggen. Han er så fornøyd at han koster på seg et råd til alle som er glad i nye smaker, men litt skeptiske til lokale bakteriekulturer.

Til og med svakelige turistmager tåler en god salsa, selv om den er laget på rå ingredienser. Hemmeligheten er koriander; en urt med desinfiserende egenskaper i verdensklasse

Oscar forteller at utvalget av matboder og retter er så stort at det kan virke overveldende for en uinnvidd turist. "Dere kan være glade for at jeg hang i taket da dere kjøpte skraphaugen", sier Oscar som anbefaler oss å teste chapulines; gresshopper stekt i limejuice, hvitløk og salt, servert med friterte bønner og chili i en håndlaget maistortilla.

Mat er det viktigste sosiale limet i meksikansk kultur. Her deles rettene på store fat fylt med spennende smaksopplevelser. Maten som sosialt samlingspunkt vil også stå i sentrum på Amerigo.

Mat er det viktigste sosiale limet i meksikansk kultur. Her deles rettene på store fat fylt med spennende smaksopplevelser. Maten som sosialt samlingspunkt vil også stå i sentrum på Amerigo.

Lime er en nøkkelingrediens i mexicansk matkultur og fungerer som et friskt og kontrastfylt innslag i utallige retter. "Mexico er verdens mektigste limeprodusent", sier Oscar og klapper seg på brystet. Når vi påpeker at det var Colombus som først brakte sitrusfrukten til Den nye verden, hopper han opp på taket av folkevognen og sier triumferende: "Men tomaten, den fant vi på! De fruktene og grønnsakene oppdagerne tok med seg tilbake til gamlelandet, gjorde at de neste generasjonene europeere ble sunnere, sterkere og levde lenger". 

Europeerne trodde lenge at tomaten, “the poison apple”, var giftig. Det var fordi tomatene reagerte med tinntallerknene de ble spist av, noe som gjorde at mange døde av blyforgiftning

«Dumme europeere!», ler Oscar med munnen full av gresshopper mens vi trasker tilbake til folkevognen. «Spise mat av tinn!? Hva blir det neste? Bruke krutt som krydder? Lage pudding av blod? Slenger dere over en banan, vi har flere landegrenser som skal krysses før Amerigo åpner!". 

Følg med på Facebook om du vil få med deg neste brev fra vår reise gjennom latinamerikanske landegrenser og matkulturer. Snart åpner vi Amerigo Bar og Grill, en panamerikansk restaurant på Solli Plass i Oslo. Legg igjen en e-postadresse nederst på siden for å holde deg oppdatert.

Comment

Comment

REISEBREV CUBA

- Dette velsmurte maskineriet frakter oss smertefritt til Cuba, sier Oscar fornøyd. Han løfter den skranglete påhengsmotoren opp over hodet som om den skulle vært den gjeveste pokal. - Det er tid for å observere de fineste grillteknikker i farvannene hvor de stammer fra, roper han entusiastisk og teiper motoren godt fast til hengerfestet. 

En hvilken som helst apekatt, uansett hvor stilig den måtte se ut i hverdagen, kan forvandles til et stakkarslig krek når den blir våt. Sjøsyken river ekstra hardt i en liten kropp og det er bare én tanke som holder Oscar gående over Yucatán, kanalen som linker Mexicogolfen med Det karibiske hav. - Sist jeg var på Cuba ble jeg servert bananer rullet på innsiden av cubanske kvinnelår, sier han med skjelvende stemme. Lettelsen er like stor som bananabstinensene når vi to uker senere har fast grunn under hjulene på en paradisliknende strand sørvest på Cuba.

- De spanske oppdagerne fikk øynene opp for de karibiske øyene på starten av 1500-tallet. På sine første reiser i farvannene la de merke til at lokalbefolkningen foretrakk å tilberede mat over flammer utendørs.
Utsikten gjennom vinduet i Vinales. Cuba

Utsikten gjennom vinduet i Vinales. Cuba

Avrundede fjell stikker opp som paddehatter i det ellers flate jordsbrukslandskapet når vi ruller gjennom Vinales-dalen på vei til Havana. - Det er synd, sier Oscar mens han titter ut av vinduet. "Tenk hvor mange saftige bananer som kunne vokst her. I stedet dyrkes disse bladene som tørkes og rulles til en sylinder, før en stor mann med hvit hatt setter fyr på den ene enden og sutter på den andre. Men det er jo det Karibien handler om. Røyk.

Cubansk tobakksplantasje i Vinales

Cubansk tobakksplantasje i Vinales

- Den karibiske urbefolkningen brukte grillteknikker som likner de vi benytter i dag. Maten ble plassert på rister som var hevet over bakken med fire vertikale stenger. Anretningen var laget av grønt treverk og ble kalt «barbacoa». Det høres vel kjent ut, spør Oscar retorisk mens han henger hodet ut av vinduet for å lufte pelsen. - Med sine store og høythengende grillrister introduserte øyfolkene en teknikk som respekterte grillmestere bruker den dag i dag; de vekslet mellom å eksponere maten for direkte og indirekte varme. Dette betød at kjøttstykkene kunne ligge i timevis å godgjøre seg, samtidig som røyken holdt uinviterte dyr og kryp unna. 

Illustrasjon av en karibisk "barbacoa" som viser de karibiske innfødtes grillteknikker med bruk av direkte og indirekte varme.

Illustrasjon av en karibisk "barbacoa" som viser de karibiske innfødtes grillteknikker med bruk av direkte og indirekte varme.

Selv om de karibiske innfødte har fått æren for å raffinere grillkunsten, kan tilberedingsformen i sin mest primitive form – å eksponere mat for flammer – spores flere hundre tusen år tilbake i tid. I askerestene etter fortidens skogbranner snublet våre fjerne forfedre over grillet villgris og falt straks for smaken av varmt protein og smeltet fett.
Gamlebyen i Havanna. Foto: Glidemax

Gamlebyen i Havanna. Foto: Glidemax

 

Sultne som villgriser ruller vi langsomt inn i Havana hvor Oscar kjenner en kar som bor i en garasje i en av de urestaurerte, men desto mer fargerike bakgatene i gamlebyen. "Han bruker mekkegraven som en gigantisk grill og kan preparere tre griser og en okse på en gang!", forteller Oscar entusiastisk. Inne i garasjen finner vi Oscars venn Jorge mens han pensler den cubanske marinaden Mojo, laget av blant annet hvitløk og appelsinjuice, på en kjempegris. "Oscar!", utbryter Jorge når han får øye på oss. "Håper dere ikke er sultne, denne grisen er ikke ferdiggrillet før i morgen".

Følg med på Facebook om du vil få med deg neste brev fra vår reise gjennom latinamerikanske landegrenser og matkulturer. Snart åpner vi Amerigo Bar og Grill, en panamerikansk restaurant på Solli Plass i Oslo. Legg igjen en e-postadresse nederst på siden for å holde deg oppdatert.

 

Comment

Comment

REISEBREV BOLIVIA

- Du har ikke vært i Bolivia før du har kjørt en skrøpelig folkevogn opp «Death Road», sier Oscar mens han knasker på en saftig ananas smuglet inn fra Cuba. Med foten ut av vinduet og halen trygt plassert på pedalen, manøvrer han oss nonchalant mot villchilliens hjemtrakter på jakt etter den sterkeste av dem alle:  Naga jolokia.

- Skogene her er fulle av villchili, sier Oscar mens han balanserer bussen på kanten av et stup. De finnes i alle mulige størrelser, farger og sterkhetsgrader. Akkurat som apekatter. Noen er små, milde og pene som meksikanske spidermonkeys, mens andre er store og mannevonde beist som kan rive smaksløkene ut av munnen på deg. Ikke ulikt bavianer, legger han til og grøsser så det drysser lus ut av pelsen

- Bolivia er chiliens hjemland. Her vokser ennå hundrevis av botaniske varianter fritt, og alle chilisorter som spises og dyrkes rundt omkring i verden i dag kan spores tilbake til disse. Det inkluderer arter som spansk pepper, jalapeño og habanero, som er de vanligste innslagene i norske grønsaksdisker.

- Chili inneholder et stoff som heter capsaiciner, fortsetter Oscar. Det er det som bringer fram hetetoktene i kroppen og tårene i øynene ved chilioverdose. Men noen av disse ville skogschiliene som vokser i Bolivia sies å være søte, uten et hint av capsacinets brennende smak. Historiene om chiliens mysterier blir akkompagnert av harkingen fra folkevognen mens den kjemper seg opp de grønne fjellsidene langs den usikrede veien. Oscar kjemper sin egen kamp; mot lokale insekter på jakt etter noe som ifølge han selv er enda sterkere enn chili, apeblod.  

Mennesker har krydret maten sin med chili i minst 8000 år. Først ble det brukt villchili, men allerede for 6000 år siden begynte man å kultivere planten. I dag er chili, som i en eller annen form benyttes av to tredjedeler av verdens befolkning, klodens mest brukte krydder.

Etter flere timer til fots i det tettvokste, bolivianske skogsterrenget, kjenner Oscar lukten av capsaiciner rive i neseborene. - Følg meg, roper han entusiastisk og slenger seg fra tre til tre før han lander noen hundre meter lenger inn i skogen. "Møt Naga Jolokia," sier han stolt og stapper den stutte chilifrukten inn i munnen.

Naga Jolikia var inntil 2007 regnet som verdens heteste chilli. Den er blitt målt til mer enn en million “Scoville heat units”, som betyr at den er 400 ganger sterkere enn tabasco. De siste årene har det vært flere omrokkeringer i chilihierarkiet og i dag er det Carolina Reaper som kan smykke seg med tittelen verdens sterkeste.

Oskar ligger skjelvende på bakken med halen i munnen og gisper etter luft. Han er rød som en Naga Jolikia og klissvåt av tårer og svette. - Ingen grunn til panikk! Det er bare capsaicinene i chilien som reagerer med en gruppe nerver i sansesystemet mitt. Akkurat nå skulle jeg ønske jeg var en apefugl, fugler blir nemlig ikke påvirket av capsaiciner som oss pattedyr. Med mindre en av dere har et par vinger i lomma som kan limes på ryggen min, så tror jeg at jeg ligger her og slapper av litt. Tar dere igjen i Argentina!

Følg med på Facebook om du vil få med deg neste brev fra vår reise gjennom latinamerikanske landegrenser og matkulturer. Snart åpner vi Amerigo Bar og Grill, en panamerikansk restaurant på Solli Plass i Oslo. Legg igjen en e-postadresse nederst på siden for å holde deg oppdatert.

Comment

Comment

REISEBREV ARGENTINA

Folkevognen savner verken lydene til Oscar eller Bolivias fjelloverganger der den ruller rolig gjennom den argentinske pampasen. "Dette er for godt til å være sant", tenker den for seg selv idet en meksikansk apefugl lander på frontruta.

Forfatteren Jorge Luis Borges sa at pampasen, med sine endeløse sletter, er det eneste stedet på jorden Gud kan utfolde seg fritt. Pampasens gressletter viste seg i alle fall å være ideelle for kveget europeerne tok med seg over Atlanterhavet på 1500-tallet, og er i dag er hjemmet til mange av de potensielt beste biffene i hele verden.
Luján River in San Pedro, Buenos Aires Province, Argentina. Foto: FlickreviewR

Luján River in San Pedro, Buenos Aires Province, Argentina. Foto: FlickreviewR

Vi prøver å skrape han av med vindusviskerne, men den lille apekatten har allerede tatt av seg vingene og funnet fast panser under føttene. Det er bare meg, sier Oscar fornøyd mens han svinger seg inn gjennom vinduet og brøyter plass bak rattet. En stund trodde jeg bolivianske trær var det siste jeg skulle få se, sier han og klør seg i skjegget. Men så, i min mørkeste time, lander det plutselig en spillegal boliviansk ørn rett ved føttene mine, som vedder vingene sine på at jeg ikke klarer å gjette hva favorittmaten hans er. Finnes det noen som ikke mener et grillet argentinsk kjøttstykke med chimichurri-saus og saltbakte poteter er det beste som finnes?
 

Chimichurri er for den argentinske biffen det pestoen er for den italienske pastaen. Basisingrediensene i den smaksrike sausen er persille, hvitløk, pepper og olivenolje, men den lages i en rekke varianter.
En grovkuttet utgave av chimichurri

En grovkuttet utgave av chimichurri

Oscar svinger av hovedveien og etter et par timer på en humpete grusvei stopper vi ved en staselig ranch som speiler seg i en liten innsjø.  «Estanciaen» var arbeidsplassen til den argentinske cowboyen, «gauchoen», forteller Oscar mens vi trasker mot huset. Men denne er omgjort til en gjestegård, og her arrangerer de en «Asado» som er viden kjent for sine smakfulle kjøttstykker, preparert på tradisjonelt argentinsk vis.
 

Asado er den mest populære formen for sosialt samvær i Argentina - og samlingspunktet er grillen. Det er en feiring av grillet kjøtt og flammer, som skåles i Malbec og Fernet med cola. Argentinere bruker ved som varmekilde og griller ulike rene kjøttstykker indirekte over forkullede trebiter, noe som gir et mørt og smaksrikt resultat.

Oscar spiser villsvin og lam med begge hendene mens han forteller om argentinernes kjærlighetsforhold til grillen. "Hver eneste argentinske kokk har sin egen hemmelighet når det kommer til grilling. Det handler om alt fra temperatur og hvor ofte kjøttet snus, til forholdet mellom kull og ved. Her er du så vidt i gang med måltidet lenge etter at du er mett, sier Oscar og gnager rent et kyllinglår. Han ser nesten nesten litt melankolsk og ettertenksom ut der han står med chimichurri i munnviken og en banan i venstre labb: 

Ild, kjøtt og enkelt, men smaksintenst tilbehør. Trenger man noe mer? Måtte vært en frisk drink og litt lun storbyatmosfære. Jeg har hørt om noen karer som skal tilby noe liknende i Europa et eller annet sted. Skal visst ligge ved siden av en Monkey bar. Må være midt i blinken for meg.

Vi burde kanskje skjønt tegningen da vi hørte snorkelyder fra den ene kofferten rett før innsjekk på flyplassen i Buenos Aires. En måned på veien med Oscar kunne gitt alle og enhver vrangforestillinger, så vi lot være å undersøke den nærmere. Et eventyr er forbi, men vi snart klare for å starte et nytt i Henrik Ibsens gate 60 på Solli plass. 

Comment